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重庆卤菜培训浅谈火候的重要性
作者:重庆卤菜培训   时间:2019-08-28 17:41:00
  中国卤菜熟食文化源远流长,据史书“夏商时期,人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中,加水与食物煮熟后用刀分割食之”,这就是最初卤烹的雏形;《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”,卤烹技法由此形成。
 
  卤菜是中国大众喜欢的食品之一。卤菜也是餐饮食品中,既简单又很难掌握的一个特殊行业,说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材,熬锅高汤,煮些肉食,就能卤出来卤菜;说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方,熬高汤,产品腌制、造型、调色,调味,火候,下锅,全过程掌握好的人是少之又少,暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃,有的难吃;即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。
 
  好卤菜是怎么卤出来的?常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件?我告诉他们想要炸出好油条必须要有五个基本的条件,首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头还是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。
 
  第四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;最后是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
 
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