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重庆卤菜培训分享卤菜制作配方
作者:传家卤卤菜   时间:2019-10-18 17:05:24

  重庆卤菜培训讲解制作卤菜的配方:

    一、制作卤菜的配方大全,就是各种制作卤菜配方需要不同的香料配方,如猪头肉的做法制作卤菜的配方,酱牛肉制作卤菜的配方等等。

重庆卤菜培训

    1.制作卤菜的配方调料有:

    甘草片:又名甘草,甜草,甜草根,野生的为佳品,制作卤菜时去异味回甜的作用。

    草果:有着特殊的去腥解腻之功效。

    花椒:花椒的种类也很多,大红包为佳品,提香和麻辣效果好。卤菜制作技术配方常用香料之一。

    大料:卤菜中去腥去臭的作用,芳香气味浓烈。

    小茴香:在卤菜中起到回味的作用,制作卤菜的配方中常见调料之一。

    白芷:去除卤菜肉制品的腥味。

    栀子:红栀子就是此物,清热泻火,红肿热痛的功效,卤菜中有上色的功效。卤菜制作配方中很少用到的。

    二、卤菜好不好,配方很重要。卤菜味道好不好,顾客是评委!自己说好不为好,顾客说好才是真的好!

    卤菜是根据不同口味选择卤菜制作配方、卤菜老汤,如白卤、黄卤、红卤等。因此制作出的卤菜不尽相同,所产生风味特色也不同。从而赋予了卤菜不同的独特个性。不少卤菜店的一些传统的特色卤菜,对卤菜的制作方法比较讲究,要求较高,要求使用老汤来卤制,卤菜原料如白条鸡,白条鸭,猪头肉,猪肘子等各种肉类原料。另外,各种卤菜的色泽也很诱人,如红卤中使用的糖色、酱油、老抽、使其色泽棕红。

 

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