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重庆现捞培训浅谈卤水也变浑浊并感觉无香味时处理方法
作者:传家卤卤菜   时间:2019-10-15 17:13:00
  卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各个地区耳熟能详的家常菜。随着生活水平的提高,人们对饮食的要求也越来越高。色美,卫生,美味,健康已成为人们对饮食的基本要求,在讲究市场经济的今天,现捞应运而生。
 
  现捞卤菜是传统卤菜的另一种经营模式,即人们常讲的现卤现卖,需要铺面经营。现捞卤菜主要是以麻,辣,香为主,吃的时候不麻不辣,可一旦停下来则辣味无穷,鸭脖讲究凉吃,光啃肉,鸭脖肉则为活肉,层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,再去吸一下里面的骨髓,令人颇有成就感,较后会吃辣爱吃辣的人可以把骨头咬碎,那是别有一番风味。它用三十多种中药材及纯天然香料,它虽然口味香辣、营养丰富,但脂肪含量较低,经常食用,能补充人体必须的蛋白质,可以说营养很高。
 
  现捞有何不同
 
  1.是现卤现捞有即卤即食之意,其口感更加滋润;2.是卤菜不过夜,当天卤的当天销售完,表示原材料新鲜之意;3.是现场操作,包括从原材料制作加工到销售的整个过程,大家都看得见,可以放心食用。
 
  卤料配方:
 
  川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
 
  卤水制作:
 
  1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
 
  2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
 
  3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
 
  4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮。卤菜培训提醒如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
 
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