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这一次香甜可口的卤鹅的制作过程你千万别错过
作者:传家卤卤菜   时间:2019-10-17 17:12:00
  今天重庆卤菜培训就教大家一道卤鹅的制作方法,这道菜是将籽鹅腌制一晚后用糖水不断浇淋,入热油中炸制后再进行卤制,成菜味道香甜可口,非常入味。制作的关键在于炸制是否均匀和卤水的制作。
 
  先教大家卤水的制作方法:
 
  清鸡汤10千克倒入不锈钢桶中,放入冰糖、老抽、味精、糖桂花各150克,老抽200克,鲜酱油100克,味露、玫瑰露酒、广东米酒各30克,味达美酱油80克,盐280克,二锅头20克烧沸,放入料包(八角20克,香叶、白豆蔻各15克,小茴香10克,香砂5个,白芷50克,桂皮40克)烧沸后转小火,煮制20分钟后即可使用。
 
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  做法
 
  1.籽鹅1只(约3千克)宰杀制净,反复冲洗祛净血水。
 
  2.不锈钢盆内放入大葱段40克,姜片30克,香菜根10克,干辣椒段、八角各5克,盐、料酒各50克,清水5千克拌匀后放入整鹅,将鹅压进料水浸泡12小时。
 
  3.锅内放入清水2千克烧沸,放入麦芽糖50克烧至融化,将腌好的鹅放入锅中。
 
  4.用勺子均匀往鹅身上浇水至全身泛白后捞出,沥干水分。锅内放入色拉油3千克,烧至八成热时取鹅放在不锈钢漏勺上,慢浸入热油中,当朝下一面色泽金黄时将整鹅翻身复炸,双面金黄后取出大鹅控油。
 
  5.卤水烧沸,放入炸好的鹅,大火烧沸后转小火煮制30分钟,关火浸泡15分钟,晾凉后手撕装盘即可。
 
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