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重庆卤菜培训教您控制盐分
作者:重庆卤菜培训   时间:2019-08-02 16:59:00
  所有需要卤制的动物原料在卤制前都要经过预煮。否则,原料中的臭味和血渍会混入腌泡汁中,使腌泡汁口感变差和稀粥,容易发酵、起泡和变质,难以保存。将原料直接放入卤素锅中,不经过热烫处理而制成的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。
 
  许多朋友总是担心卤水和盐在生产过程中不易控制,盐不容易掌握,这里重庆卤菜培训分享一些经验和数据供您参考,不合适的地方请更正和交换。中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
 
  卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
 
  首先,要掌握的原则是:微咸蔬菜太咸(轻而不香,容易产生鱼腥味),混合蔬菜太咸(咸而难吃)!北方是咸的,南方需要带回甜蜜!
 
  二,根据食品业的资料,盐与配料的比例为2。5%至3。2%,更适合成人食用。
 
  三,在卤素制品的盐分控制方面,一般是通过原料酸洗来控制卤素产品的含盐量(有些成分在热收缩后难以品尝)。如果你需要加水的配料,那么在100斤水的配料中加3。5斤盐更合适,因为有些盐会在速溶水的过程中流失。如果直接腌制成卤素锅,那么100斤的配料,用2。5斤的盐就可以腌制了。
 
  四,老卤素汤的盐分控制,卤素汤在卤化过程中由于水的蒸发而减少,因此有必要补充清水或肉汤。然而,许多朋友加水或高汤,然后加盐,以控制盐的卤素汤后品尝,这是容易个体差异。因此,重庆卤菜培训建议您通常混合入卤水(100斤水1。5至2斤盐),以补充卤素锅的汤。这样,无论谁操作,加得越来越少,一年到头都会保持咸汤的咸味和淡汤的相对稳定性。
 
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