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卤水香料使用的禁忌有哪些?
作者:重庆卤菜培训   时间:2020-03-19 15:14:45
  卤菜制作看似简单,好像无非就是调好的卤水香料放入水中,然后将食材放到其中进行熬煮,时间到了,自然卤菜便也制作完成了。但实际上无论哪一个步骤,哪怕只是一个小小的香料选择上,都要遵循着一定的原则,那些看似简单的卤水香料,却不能随便使用,那么到底有着怎样的禁忌,我们今天不妨来看一看。
 
  其实卤菜的中卤水香料的使用,到今天已经有了上千的历史,卤菜的味道也是随着时代的变迁,在不停的发生着变化,但是在这其中也有许多老一辈人传承下来的东西,却一直被现代的卤菜师父们沿用着。其中经典的两句就是“猪不椒,羊不料”,话虽简单,却道出了卤水香料使上很平常的一种禁忌。
 
  猪不椒,羊不料在卤菜的制作中到底是什么意思?很简单,那就是卤制猪内不要放花椒,而羊肉则不能放大料,这是千年的经验总结,我想虽说简单,但未必人人都懂。就像中医中所讲的药材配伍,这其中也一样会讲究个相反、相畏,而食物也同样有相克和相冲。
 
  虽然在卤菜制作中,花椒和大料不会与食物相克,也不会产生有毒物质,但是若真的在卤制猪肉时放入了花椒,那么卤制出来的猪肉不仅在味道上差了许多,甚至是连肉香气也消失不了少,而且很多时候,不仅体现在卤肉上,就算家常的猪肉,在制作的时候都不能放花椒进去,猪肉见不到花椒,味道才能更加的醇正。
 
  再说说卤菜制作中的羊肉,若是卤水之中真的加入了大料,那么整锅的羊肉就会变成了黑色。当然,我们制作卤菜,除了味道之外,色泽也是非常重要的一点,所以,在卤制羊肉时切记不可用到大料,但花椒却是可以加上一些,羊肉中加上花椒,不仅可以去膻,还可以有效的提鲜。
 
  所以,别看卤菜看似制作简单,其中的小猫腻还真的不少,谁能想到看似平常的两种调料,居然还存在着这样的禁忌。当然,多多实践才是王道。
 
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