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重庆卤菜培训分享卤菜发黑的原因及解决问题
作者:重庆卤菜培训   时间:2020-03-25 17:06:18
  很多人都喜欢吃卤菜,尤其是夏天也来了,煮点粥配上美味的卤菜真好。卤菜店的生意也越来越好了。
 
  卤菜中有常见问题有:卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味,鲜味不够,香味不足,不香或者不够香,没肉香味,没厚味,没回味,更别说口齿留香了。那么今天重庆卤菜培训传家卤的老师就着重讲一讲卤菜为什么发黑,怎么解决发黑的问题呢?卤菜发黑是很多卤菜师傅头疼的事,如果不掌握好卤菜技术,就很难根治这个难题。特别是当天没卖完的卤菜,第二天再回锅就发黑发干了,甚至会发苦。
 
  卤菜发黑主要有以下几个原因导致的。
 
  1.炒糖色技术不过关,首先就是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖,用油炒,掌握好1至2秒钟的火候才是关键,好的糖色是不苦不甜的。这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮,新鲜自然,看着就有食欲。
 
  2.卤菜配方不合理,很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦,或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦而且药味过重。
 
  桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克,就会使卤水发黑,如果药材质量不好就会发苦,而且药味太重。
 
  丁香100斤卤水中尽量不超过25克,用量过大就会出现这种情况。
 
  广木香这位料药味太重,100斤卤水中应不超过20克。
 
  白扣,一般用量不超过25克。
 
  良姜,一般用量不超过25克。
 
  当归,用量不超过20克,药味太重。
 
  香菜仔,药味太重,100斤卤水不能超过15克。
 
  以上这些料加多了会使卤菜发黑,发苦,或者药味太重,如果你的卤菜配方中刚好有这些料,而且又想会修改配方,或者是不想改动配方。就把卤料用水清洗下,然后泡在水里5分钟,去除卤料方子的黑色素,同时也能去苦味和药味,卤菜新手们可以试下吧,效果非常好。
 
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