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卤菜方法
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掌握了这些技巧,您也可以做出美味的凉菜
作者:传家卤卤菜   时间:2019-10-15 17:12:00
  凉拌菜这个说法大多是指家庭里简单制作的一些凉菜。但是我们作为卤菜的学院一定要掌握专业的做法,下面重庆卤菜培训就来介绍一下凉拌菜的行业做法。
 
  一、凉菜基本种类小葱拌豆腐,拍黄瓜、拌茄泥、老虎菜这类菜也是。材料简单,制作方便,基本上算是随手就可以做的家常小菜。
 
  如果是凉菜,怕是要上个档次了。酒楼饭店这样叫那些主菜大菜上来之前的下酒菜,这类菜过去都有,材料可简可繁,调味汁、酱也复杂丰富许多,川菜中表现的尤为明显。
 
  夫妻肺片、红油兔丁、口水鸡、蒜泥白肉等就是代表。
 
  二、卤菜技术培训介绍凉拌菜的常用技巧
 
  红辣与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
 
  花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
 
  酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
 
  白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。
 
  冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。
 
  生拌:所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。
 
  辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
 
  熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。
 
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