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卤菜方法
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您有必要掌握的卤菜的制作流程和要领
作者:传家卤卤菜   时间:2019-10-18 17:11:42
  卤味在中国的历史时间十分悠久。味道大约分成传统式香辣卤,辣卤,油卤,椒麻卤,甜辣卤等。重庆卤菜制做尽管并不是非常繁杂,但是将每个菜式都酱卤得恰如其分、特色美食突显也并非易事,重要的一点就取决于可否熟练把握好酱卤全过程的每个流程以及实际操作步聚掌握好。下面重庆卤菜培训就来讲讲卤菜的制作流程和要领。
 
  一、卤汁的配制
 
  卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
重庆卤菜培训
 
 
  二、卤汤的使用原则
 
  卤汤要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
 
  三、检查生熟的方法
 
  你可以用肉抓去勾原料厚实的地方,勾进去,取开肉勾,这时候如果说原料在冒血水,证明还生的很,如果在冒水,证明只是断生,又不冒血水和水了,那就再煮几分钟就可以了,这时候用肉勾,去勾原料,会很轻松的就勾进去了,而且取肉勾时一点没有夹肉勾的感觉,这就为熟了
 
  四、卤菜不要在原料上去分桶,而是在味型上分的,或者是一些特色产品。
 
  比如说:传统五香卤,辣卤,油卤,椒麻卤,甜辣卤等这些就是味型分类,味型分类的卤水,原则上就是同一味型的都可以一起卤,一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。
 
  只要按照这些方法操作卤菜,你的卤菜一定是成功的。
 
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