卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各个地区耳熟能详的家常菜。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。色美，卫生，美味，健康已成为人们对饮食的基本要求，在讲究市场经济的今天，现捞应运而生。

 

　　现捞卤菜是传统卤菜的另一种经营模式，即人们常讲的现卤现卖，需要铺面经营。现捞卤菜主要是以麻，辣，香为主，吃的时候不麻不辣，可一旦停下来则辣味无穷，鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉则为活肉，层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，再去吸一下里面的骨髓，令人颇有成就感，较后会吃辣爱吃辣的人可以把骨头咬碎，那是别有一番风味。它用三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量较低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质，可以说营养很高。

 

　　现捞有何不同

 

　　1.是现卤现捞有即卤即食之意，其口感更加滋润；2.是卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；3.是现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，可以放心食用。

 

　　卤料配方：

 

　　川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

 

　　卤水制作：

 

　　1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

 

　　2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用。

 

　　3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

 

　　4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮。卤菜培训提醒如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

 

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